कोल्हापुरातला माणूस भेटला की, पहिला प्रश्न विचारणार, जेवला काय... आणि कोल्हापुरात जेवायचं म्हटलं की, ठसका तर लागणारच. झणझणीत या विशेषणाशिवाय कोल्हापुरी माणूस जेवणारच नाही... मग तो कोणत्याही जाती-उपजातींतला असो.

प. महाराष्ट्राची शान कोल्हापूर. इथल्या तांबड्या-पांढऱ्या रश्श्याशिवाय महाराष्ट्राची खाद्यपरंपरा सुरूच करता येत नाही. इथल्या मिसळ, कटवड्याने खवय्यांना पार नादावलंय. पण घराघरांतल्या पदार्थांमध्येही इतकं वैविध्य आहे की, त्याची नोंद घेणं भाग पडतं. कोल्हापुरी माणसांत कमालीचा रांगडेपणा आणि हळवेपणा अशी दोन कमालीची टोकं एकत्रित असतात, त्याचप्रमाणं इथली तिखटजाळ मिरची आणि मधाळ गूळ अशा टोकाच्या चवीही प्रसिद्ध आहेत. त्यामुळं कोल्हापुरी माणसं आपल्या मधाळ आग्रहानं झणझणीत जेवण आपल्या पावण्याच्या असं काही गळी उतरवतो की, त्याच्या डोळ्यात त्याच्या आपुलकीनं आणि मिरचीच्या ठसक्यानं पाणी आल्याशिवाय राहत नाही.मुळात कोल्हापुरी म्हणजे तिखटजाळ, असा काही समज आहे, तो मात्र इथल्या जेवणावर अन्याय करणारा आहे. कारण इथल्या जेवणासाठी थेट मिरचीची पूड वापरण्याची पद्धत नाहीच. आजकाल कोल्हापुरी मसाला म्हणून चाखला जातोय, तोच इथे रोजच्या स्वयंपाकात वापरला जातो. त्याला मसाला न म्हणता सर्रास चटणी म्हटलं जातं. ही चटणी बनवणं आणि ती बनवताना येणारा भूक खवळायला लावणारा वास, ही खास अनुभवण्याची गोष्ट आहे.आपण वाचत आहात माहिती सेवा ग्रूप पेठवड़गावची पोस्ट,कांदा, लसूण, आलं कोथिंबीर, गरम मसाला आणि मिरचीची पूड विशिष्ट प्रमाणात एकत्र करून ही चटणी तयार केली जाते. कोल्हापुरात जशा गल्लीगल्लीत तालमी दिसतात, तसे मसाल्याचे डंग (खास मसाले बनवण्याची गिरणी) आहेत. आता तर तयार ओला मसालाही मिळायला लागला आहे. तयार चटणीवर गरम करून थंड केलेलं थोडं तेल मिसळलं जातं, त्यामुळेच रोजच्या जेवणात जरी कमी तेल वापरलं तरी लालभडक तवंग भाजी किंवा रश्श्याला येणारच.

कोल्हापुरी माणूस खाण्याच्या बाबतीत ऐसपैसच. रोजच जेवण साधं असलं तरी चटणीमुळे प्रत्येक भाजीला व्यवस्थित तवंग आलेला असतो. भाज्यांमध्ये रोज वाटूनघाटून मसाले वापरले जात नाही. कांदा, चटणी परतून वर कोणत्याही भाज्या घातल्या की, झाला इथला रोजचा स्वयंपाक. चटणीमुळे रोजच्या जेवणात लसूण-आलं वरून घालणंही फार नसतंच. वरण हा प्रकार इथल्या जेवणात आजारी माणसांसाठीच. आमटी... तीही भुरकून खायची. त्यासाठी जिरे-मोहरीची फोडणी, इतर ठिकाणी असते तशीच असते, पण मोहरी अगदी बारीक असावी, असा आग्रह इथल्या गृहिणींचा असतो. कोल्हापूर सोडून अन्य कुठेही स्थायिक झालेल्या घरांमध्ये खास कोल्हापुरातून बारीक मोहरी, बारीक चवळी आणि मसूर खरेदी करून नेला जातो. याशिवाय कांद्याचा यथेच्छ वापर. ओल्या मसाल्यातही नारळाऐवजी सुकं खोबरंच वापरणार. वाटणात तीळ, खसखस भरपूर घातलं जातं. त्या तुलनेत अन्य खड्या मसाल्यांना फार महत्त्व नसतंच. उगाच कोथिंबीरी, खोबरं घालून सजवण्याचा नाजुकपणाही इथल्या जेवणाला मानवत नाही.

कोल्हापुरी ठेचा बनवताना तव्यावर खमंग भाजलेल्या मिरच्यात फक्त मीठ घालून सरसरीत वाटतात. त्यात आणखी काही घालून तिखटपणा घालवत नाही. झुणकाही खासच. ज्याला इतर ठिकाणी बेसन, पिठलं असं म्हणतात, त्याच चण्याडाळीच्या पिठाचा झुणका कोल्हापुरातल्या घरात खावा. ज्वारीत मापटभर तांदूळ घालून केलेल्या पिठाच्या भाकरीबरोबर हा झुणका म्हणजे स्वर्गसुखच. भरपूर कांदा, चटणी घालून परतलेल्या कांद्यात गरम पाणी घालून वर बेसन मिसळत घट्ट केलेला हा झुणका कधी थोडा पातळ करून भाताबरोबरही खाल्ला जातो. दुधदुभतं असलेला भाग असल्याने गोडसं दही, ताक रोजच्या जेवणात असतंच. शाकाहारात झुणक्याबरोबरच तूरडाळ भिजवून केलेलं डाळवांगं हे भरल्या वांग्या इतक्या इतकंच चविष्ट असतं.माहिती सेवा ग्रूप पेठवड़गावची पोस्ट,अख्खा मसूर तर इतका आवडीचा की मुंबईत जशी चायनीज हॉटेल्स तशी अख्खा मसूर अशी स्पेशालिटी सांगणारी छोटी-मोठी हॉटेल्स आहेत.

ज्वारीच्या भाकरी, भाजी, ताक किंवा दही, थोडासा भात, कच्चा कांदा असा रोजचा बेत असला तरी भाज्यांवरचा तेलाचा तवंग जास्त आवडीचा. ज्याला कट म्हणतात. भाज्या, मटण आणि मिसळीवरचा कट म्हणजे कोल्हापुरी माणसाचा वीक पॉइंट. चटणी तेलावर परतली की त्यातल्या कांदा, गरम मसाल्यामुळे तेल सुटतं, त्यामुळे लालबुंद तवंग येतो. पण मिसळीवरचा कट वेगळा असतो, त्यासाठी थोडं तेल गरम करायचं त्यात लाल तिखट टाकायचं. ते जळू न देणं ही एक कसोटीच असते. त्यात थोड्या वेळाने पाणी मिसळायचं. गरम तेलात तिखट आणि पाणी घालून कट बनवणं हे एक कौशल्याचंच काम आहे. मग पळीपळीने हा कट मिसळीत वाढला जातो. छोट्या बटाटेवड्यांवर हा कट घातला की झाला कट वडा.

विशेष म्हणजे, कोल्हापुरी माणूस जेवणासाठी घराबाहेर पडला की, मटणच खाणारच. चिकन, मासे तुलनेने कमी पण बकरं म्हटलं की कोल्हापुरचा गडी खूश. तरीही मिसळ आणि कट वडा खाण्यासाठी सकाळी रांगाही लावणार. मिसळ म्हटलं की मटकी किंवा पांढऱ्या वाटण्याची पातळ भाजी, त्यावर फरसाण आणि त्यावर कांदा असा साधारण समज झालाय. पण कोल्हापुरी मिसळ वेगळी असते. मटकीची मीठ, हळद घालून उकडून भाजी बनवायची. उकडलेल्या बटाट्यांची भाजी बनवायची. कट बनववायचा. पोहे बनवून घ्यायचे. वाढताना खाली बटाट्याची भाजी वर मटकीची उसळ, त्यावर पोहे मग त्यावर कट आणि मग त्यावर थोडी जाड शेव घालायची (फरसाण नाही) त्यानंतर कांदा-कोथंबीर. अशी मिसळ घरी बनवताना मटकीची उसळही वाटल्या मसल्यात बनवतात. अशाप्रकारे तयार झालेली मिसळ खाल्ल्यावर अन्य मिसळी तुच्छ वाटू लागतात.

कोल्हापुरी जेवण म्हटलं की तांबडा रस्सा, पांढरा रस्सा असणारच. पण सुकं हा प्रकारही असतो. तो अनेकांना माहिती नसतो. मटण आणलं की, ते आलं-लसूण, हळद, कोथंबीर घालून उकडून घ्यायचं. उकडलेल्या मटणापैकी निम्मं मटण हे कांदा, ओला मसाला परतून फारसं पाणी न घालता शिजवायचं. त्याला सुक्कं म्हणतात, तर भरपूर तवंग आलेल्या रश्शाचं निम्मं मटण करायचं. त्याला तांबडा रस्सा म्हणतात. तर फक्त मटणाचा स्टॉक वापरून पांढरा रस्सा बनवतात. खसखस आणि काजूची पेस्ट घालून बनवल्याने त्याला पांढरा रंग येतो.

-अनिल पाटील पेठवडगाव

9890875498

कोरा लिंक-http://bit.ly/3eUYb44